באנו אל הארץ... וזה פריה
מי היא הגפן ממנה נלקח
אשכול הענבים?
מבוא
מאמרים:
זני גפן עתיקים בארץ ישראל. יעקב הניג [סיכום המחקר הקיים]
Collection and characterization of grapevine
genetic resources (Vitis vinifera) in the Holy Land, towards the renewal of
ancient winemaking practices. Elyashiv
Drori
כתבות:
אחרי מקור הגפן. רונן
פרלמוטר [ראיון עם ד"ר שיבי דרורי]
מחקר חדש שבחן את ההרכב הגנטי של הגפן
הילידית הישראלית. אוניברסיטת
בר אילן [הודעה]
תעשיית היין המקומית מחפשת זהות
ומוצאת אותה בזנים אותנטיים בני אלפי שנה, כמו חמדאני, ג'ינדאלי, דבוקי ובלאדי. אבירם
כץ [תיאור מצב (שנת 2018) ייצור היינות בארץ]
מתיישנים כמו יין טוב: גלעיני
ענבים בני יותר מ-1,000 שנים נמצאו בנגב. יורי
ילון [סיכום מחקר המזהה קשר גנטי בין זני יין קדומים לזנים מודרניים]
הארכיאולוגים מפרקים את החומה בחורבת
רפיד – כדי להבין מה קרה שם. בתיה כהנא [תיאור חפירה ארכיאולוגית
עכשווית (אדר תשפ"ד/03.24) ראיון עם ד"ר שיבי דבורי
מידעון:
תיאור היינות העשויים מזנים
ארצישראליים:
ברקן,
סידרת בטא. 60% דבוקי. 40% ג'נדאלי
ברקן,
סידרת בטא. זן "באר לבן". יין יבש לבן. 2021
ברקן,
סידרת בטא. זן "יעל אדום". יין אדום יבש. 2022
גבעות,
סידרת גופנה. 100% ביתוני 2022
גבעות,
סידרת גופנה. חמדאלי-ג'נדאלי 2020
טפרברג,
סידרת אינספייר. 100% דבוקי 2023
סגל,
סידרת קדומים. 100% מראויי 2019
סגל,
סידרת קדומים.100% ביתוני 2017
פלדשטיין,
דבוקי. 2019.
רקנאטי,
סדרת יינות כרם יחידני. 100% ביתוני 2017
רקנאטי,
סדרת יינות כרם יחידני. 100% מראויי 2017
מאמרים
[אנגלית]
מבוא
בשבת הקרובה נקרא בתורה את פרשת "שלח". במרכזה של הפרשה ניצב סיפור המרגלים. תמונת הכישלון של האירוע הטראגי הזה הוא לבלי ספק המראה של המרגלים הנושאים את אשכול הענבים אותו כרתו בנחל אשכול. אחד משבעת המינים בהם נתברכה ארץ ישראל הוא עץ הגפן.
היה היתה איפוא גפן בארץ ישראל לפני למעלה משלשת אלפים שנה ושלש מאות שנה. מהגפן הזו ייצרו יין: מה היה זן הענבים הקדום הזה, מה היה טעמו של היין שייצרו ממנו?
המחקר החדש מלמדנו שכמו שבשעתו אהרן
אהרונסון גילה שארץ ישראל היא מולדת החיטה (ובה נמצאה "אם החיטה"), כן
גם התגלה עתה שארץ ישראל היא היא מקור הגפן (ולא גיאורגיה, כמו שהניחו עד עתה).
בינתיים, לפני עשר שנים התגלה כבר בארץ (בתל
כברי שבגליל, סמוך לנהריה) מרתף היין שהוא ככל הנראה העתיק ביותר בעולם, בן כ-3700
שנה. מרתף ענק (רוחבו, כ-5 מטר, אורכו למעלה מ-8 מטר, ונמצאו בו כ-40 כדי יין
שהכילו כ-2000 [!] ליטר יין). ובקרוב, כך אנו מאמינים יימצא גם יין מהעת העתיקה
בצורה נוזלית (כפי שהתגלה לאחרונה בספרד יין בן 2000 שנה)
אכן טרם התגלה הזן עצמו, אבל אנחנו בדרך
לשם. בחיפושים אחריו שמורות זכויות לד"ר שיבי דרורי (בנו של הרב צפניה דרורי),
אגרונום יעקב הניג, ולחבר חוקרים נכבד באוניברסיטאות בר-אילן, תל אביב ואריאל.
ובינתיים, בדרך לגילוי הזה הזדמן לחוקרים
לגלות זני יין ארצישראליים עתיקים, הרחק הרחק בזמן מהזנים שהברון רוטשילד הביא
לארץ מאירופה (ולא צלחו ליצור יין של ממש).
למרבה השמחה, יותר ויותר יקבים ישראליים מתחילים
לייצר יין מהזנים הארצישראליים הללו: גבעות (כמובן, היקב של שיבי דרורי!) ברקן, רקנאטי,
טפרברג. גם יקב שסבל מדימוי נמוך, יקב סגל (שהוא בעצם שלוחה של יקב ברקן), התחיל
לייצר יינות מזנים ארצישראלי קדומים. דומני כי זכות ראשונים שמורה ליינן אבי
פלדשטיין, מהיקב הנושא את שמו.
אז כדאי להתחיל להתוודע לשמות הזנים: ג'נדאלי, חמדאני, דבוקי, מראווי,
ביתוני ועוד (יש גם זנים שהתגלו וניתנו להם שמות עבריים, כמו "באר לבן",
"יעל אדום", מהם יצרו ביקב ברקן יין חדש).
מתוך רצפת פסיפס מרהיבה של בית כנסת שהתגלה בשנת 2012 בחפירות ארכיאולוגיות בקיבוץ חוקוק שליד הכנרת. הריצפה מתוארכת למאה ה-5 לספירה, בשלהי התקופה הרומית.
למותר לציין כי במדינת ישראל, אשר קמה בארץ ישראל השבה לידי בניה, ובה שבו וניטעו כרמים ונשתה יינם, היתה תמונת המרגלים נושאי אשכול הענבים לסמל לשיבה לארץ ולאדמתה.
בול דואר ישראל, סידרת "מועדים לשמחה" תשט"ו. יצויין כי בדרך כלל ציורי המרגלים מצביעים על כיוון התנועה ממזרח למערב, בדומה למרגלים שבמקרא ששבו מארץ ישראל שבמערב אל אחיהם במדבר שבמזרח.
הלוגו
של משרד הלוגו של משרד התיירות
עבר עיצובים ועיבודים רבים מאז הקמת המשרד. ואולם, המוטיב המרכזי נשאר: ציור
המרגלים נושאי אשכול הענבים.
זני גפן עתיקים בארץ ישראל
יעקב
הניג. אגרונום. 054-4361147. yacovh@deshengat.co.il
הגפן
היא גידול עתיק יומין עם מקורות היסטוריים בארץ ישראל. היא מוזכרת כאחד משבעת
המינים, ומוזכרת רבות בתנ"ך ובספרות חז"ל כגידול מרכזי וכסמל לשפע
ופוריות.
המידע שקיים על
הזנים שגידלו באותה תקופה אינו רב, ולרוב נקראו הזנים בשם האזור בו גדלו ('יין
השרוני' מהשרון, וכדומה). עם זאת ישנו אזכור מועט לשמות זנים בספרות נוסעים מאוחרת
יותר- הזנים 'גינדלי' ו'חורדלי' נזכרים ע"י הנוסע מנחם די לונזאנו כזנים
הגדלים בסביבות ירושלים (עמר et al. 2013.) בעת החדשה, פורסם ע"י החוקר נתנאל
הוכברג בשנות ה50 של המאה ה20 ספר הסוקר את הזנים של אותה תקופה, בשני עברי הירדן
ובסוריה. הוא מונה כ30 זנים המוכרים בתקופתו (הוכברג, 1954).
למרות
זאת, בתקופתנו לא מוכרים זנים אלו ואף חובב יין לא יזהה את שמותיהם על בקבוק של
יינות המיוצרים בארץ. הסיבה לכך היא בעיקר האגרונומים של הברון רוטשילד, שהביאו
איתם מצרפת וממדינות אירופאיות אחרות בנוסף לשיטות גידול מודרניות גם את הזנים
המוכרים על ידיהם כמתאימים לייצור יין. כך הלכו ונדחקו כמעט לחלוטין הזנים הארץ
ישראליים המקומיים מהתעשייה בארץ. נותרו שתי חלקות שימור זנים קטנות ב'סטף' ובתחנת
המחקר בנווה יער.
בשנים
האחרונות התקיים במו"פ אזורי שומרון ויהודה מחקר שנועד לאתר זנים ארץ ישראלים
מקומיים, ולבדוק את מידת ההיתכנות של שילוב זנים אלו בתעשיית היין המקומית.
במחקר זה נמצא כי
קיימים כמה עשרות זנים מקומיים ייחודיים גנטית הגדלים אך ורק בארץ ישראל, שהשתמרו
בכמה דרכים מרכזיות- ראשית, האוכלוסייה הערבית המגדלת וצורכת עד היום חלק מהזנים
הללו. מלבד זאת, השתמרו זנים מקומיים בכפרים ערבים נטושים וכן בסביבות מעיינות
ונחלים זורמים.
חלק
מהזנים הללו נמצאים בתפוצה ארצית, כלומר נמצא אותו הזן במרחבים גאוגרפיים שונים,
וחלקם מוגבל לאזורי תפוצה מסוימים, כשלעיתים אפילו נמצאה רק גפן בודדת מזן ייחודי.
מעניין לציין כאן כי אזור צפון הארץ, ובייחוד הגליל העליון ורמת הגולן עשירים
במיוחד בזנים מקומיים שלא נמצאו במקומות אחרים בארץ, ומקיימים מגוון גנטי עשיר
מאוד יחסית לגודלו של תא השטח (Drori et al. 2017).
כעת
נותר לברר האם מי מהזנים הללו יכול לשמש כזן יין איכותי, שיוכל להשתלב בתעשייה
המקומית. במסגרת מחקר זה התבצע אפיון של מרכיבי האיכות של הזנים המקומיים, ברמת
הענב, התירוש והיין. מפאת קוצר היריעה במאמר לא נוכל לפרט אך ניתן לומר כי קיימים
זנים מקומיים רבים העונים על הדרישות הבסיסיות לצורך הכנת יין: צבירת סוכר מתאימה,
רמת חומציות נאותה, חומרי ארומה שונים בזנים הלבנים והאדומים וכן חומרי צבע-
אנטוציאנינים. הדרך עד למיצוי הפוטניצאל עוד רבה, אך בהחלט יש למה לצפות. בשנים
האחרונות החלו מספר יקבים בארץ בייצור ושיווק של יינות מזנים מקומיים- יקב טפרברג
שייצר יין מהזן 'דבוקי', יקב רקנאטי ויקב גבעות שמייצרים יינות מהזנים 'מראווי'
ו'ביתוני' וכן יקב ברקן שמגדל ומייצר ענבים מהזנים 'מראווי' ו'ג'נדלי'.
בשנים האחרונות החלו
נטיעות בקנה מידה מסחרי של זנים נוספים- 'יעל', 'באר', 'צורימאן' ועוד. בשנים
הקרובות צרכן היין הישראלי יוכל ליהנות מיין שיוצר לראשונה מזה מאות שנים על טהרת
הזנים הישראליים המקומיים.
ביבליוגרפיה:
Drori,
E. et al. 2017. “Collection and Characterization of Grapevine Genetic Resources
(Vitis Vinifera) in the Holy Land, towards the Renewal of Ancient Winemaking
Practices.” Scientific Reports 7.
ז.
עמר, א. דרורי, י. נצר, י. הניג, א. שגב, “ג’נדלי וחמדני- זני ענבים למאכל וליין
בעבר ובהווה", מחקרי יהודה ושומרון כ"ד, עורכת מ. ביליג,אוניברסיטת
אריאל בשומרון ומו"פ אזורי השומרון ובקעת הירדן, 408-399 , 2013
נ.
הוכברג "גידול הגפן", תל אביב: ספריית השדה, 1954.
אחרי מקור הגפן
יין ישמח לבב אנוש - אבל יש לו גם פן מדעי •
במחקר חדש לזיהוי זני הגפן העתיקים של ארץ ישראל, ד"ר שיבי דרורי, ראש מסלול
לימודי היין באוניברסיטת אריאל, נעזר במעבדות גנטיות ברחבי העולם וגילה לתדהמתו
שמקור הגפן לא בגאורגיה, כפי שהיה נהוג להאמין, אלא אצלנו, כאן, בארץ ישראל •
"הזנים שלנו זרמו לכיוון טורקיה, והיוו את מקור זני הענבים המוכרים ביוון,
ביוגוסלביה ואפילו בצרפת ובספרד", הוא אומר בהתרגשות • תעשיית היין המקומית
החלה בייצור סדרתי של יינות מהזנים העתיקים, ובטעימה - התברר שהם נפלאים.
3/3/2023, 07:45, עודכן 3/3/2023, 07:45
גם
בחלומותיו הפרועים ביותר, ד"ר שיבי דרורי, ראש מסלול לימודי היין במחלקה להנדסת כימיה וביוטכנולוגיה של
אוניברסיטת אריאל והיינן של יקב גבעות, לא העלה בדעתו שהמחקר שלו לזיהוי זני הגפן
הארץ־ישראליים העתיקים יגרום לסנסציה עולמית, כשיגלה שמוצא הגפן המתורבתת הוא פה,
בישראל - ולא בגאורגיה.
הסיפור מתחיל לפני כעשור. ד"ר דרורי מספר: "ב־2011, אחרי שסיימתי את הדוקטורט שלי ואחרי שנים שבהן הייתי רכז חקלאות בשומרון, חזרתי למחקר האקדמי. באותה תקופה נחשפתי לגפנים שהתגלו בשטחים הפתוחים, ותהיתי מהיכן הן הגיעו, איך קוראים להן ולמה אנחנו לא יודעים עליהן כמעט כלום. אפילו ליד היקב שלי בגבעת הראל מצאתי שתי גפנים לא מזוהות, שנתנו קצת ענבים.
ד"ר דרורי עם מגש של
ייחורי גפן, צילום:
אפרת אשל
"משיטוט ראשוני באינטרנט ומשיחות
עם אנשים, ראיתי שכמות הידע קטנה מאוד. אף אחד כמעט לא הכיר את זני הגפן המקומיים
בארץ, למעט כמה זנים שהערבים גידלו כענבי מאכל. הגעתי לשני אוספים שגדלים בארץ,
האחד בסטף והשני בנווה יער, שמכילים כ־20 זנים, רובם ענבי מאכל. האחראים על
האוספים הללו הם שני חבר'ה ותיקים ובכירים בקק"ל שאף גרים שם - גידי בשן
וחנוך צורף. הם מטפחים חלקה לא רק של גפן, אלא של כל מיני עצים עתיקים בארץ ישראל,
כמו פיסטוקים, תאנים, זיתים ועוד.
"בהסתכלות מפוכחת, הבנתי שלא יכול
להיות שאלו הזנים שעשו מהם יין בעת העתיקה, כי הרוב המוחלט שם, כאמור, הם ענבי
מאכל עם גרגירים גדולים, אשכולות גדולים, ללא צבירת סוכר גבוהה וכו'. אנחנו יודעים
שארץ ישראל היתה יצואנית יין גדולה לכל העולם העתיק, ולא סביר שזה קרה עם זני
הענבים הללו.
"החלטתי לצאת לשטח, מתוך הנחה
שהגפן היא מין מאוד חזק, וגם אם במשך שנים רבות היא לא טופחה, עדיין היא יכולה
לשרוד בעצמה. יצאנו לסיורים נרחבים, אני והסטודנטים שלי. נעזרנו במדריכי טיולים
ובחברה להגנת הטבע, פרסמנו בפייסבוק על היוזמה, וכך הגיע אלינו המון מידע שדרכו
איתרנו גפנים בכל פינות הארץ - בנחלים, בשמורות טבע, על החוף, בכפרים שננטשו
ב־1948, על עצים, על סברסים. בחמש שנים אספנו יותר מ־600 גפנים.
מה
שעניין אותנו בגפנים הללו היה בעיקר לדגום 'קודקודי צמיחה', כלומר ראשי הנצה, שמהם
אנחנו מפיקים את הדנ"א. מיפינו את כל המקומות, וערכנו אנליזה גנטית של
החומרים. נעזרנו גם בקולגות במעבדות באיטליה ובשווייץ, אנשים עם הרבה ניסיון
בזיהוי זנים. התהליך התבסס על בדיקת 22 רצפים גנטיים, מקטעי דנ"א, ממש כמו
'בדיקת אבהות', וההשוואה נעשתה מול מאגר המידע הבינלאומי שמנוהל בסין, שבו אלפי
זנים מכל העולם".
ומה גיליתם?
דרורי:
"מתוך כל הגפנים שאספנו, גילינו כמעט 100 זני גפנים שייחודיים לארץ ישראל,
הרבה יותר ממה שחשבנו שנמצא. רובם המכריע אף לא היו מוכרים בעולם עד אז. זו היתה
תגלית מרעישה בעולם המדע והחקלאות. נוסף על כך, גילינו במהלך המחקר שיש בארץ לא
מעט זני גפן בר. עד אז היה מקובל בקרב הבוטנאים לחשוב שגפן הבר הגיעה עד לישראל,
אבל נעצרה ב'ביקורת הגבולות' הצפונית, באזור לבנון. גילינו אוכלוסייה עצומה של גפן
הבר, ממקורות הירדן ועד לאמצע הגדה המזרחית של הכנרת, כולל ברמת הגולן. מיפינו גם
אותה וריצפנו את הדנ"א של הגפנים, ובעצם עשינו עבודה די רצינית בהגדרת גפן
הבר בישראל".
למה
אתה מתכוון במונח "גפן הבר"?
דרורי:
"גפן הבר היא ויטיס ויניפֶרָה סילבסטריס, גפן היערות. זוהי אם הגפן, בדומה
ל'אם החיטה' שגילה אהרן אהרנסון, וממנה התפתחה גפן התרבות. את הגפנים הללו מצאנו
לרוב מטפסות על גבי עצים אחרים בחורש הטבעי של הארץ. היו להן אשכולות קטנים ומלאי
סוכר, צבע ופוליפנולים, והיו בהן פרטים זכריים ופרטים נקביים, בניגוד לגפן
המתורבתת, ויטיס ויניפֶרָה סאטיבה, שיש בה גם זכר וגם נקבה באותו הצמח. העצים
הזכריים של גפן הבר מאופיינים בתפרחות גדולות ובאבקנים, אבל ללא פירות, לעומת
הגפנים הנקביות שבהן יש שחלות, עמוד עלי וצלקת, שהם האיברים הנקביים".
אז
איך התפתחה הגפן המתורבתת מגפן הבר?
דרורי:
"זו כנראה שאלת השאלות, ובמחקר שלנו ניסינו לענות עליה. תמיד אנשים אכלו
ענבים באופן ספונטני מהעץ, אבל השאלה היא מתי התחילו לקחת את חומר הריבוי ולגדל
אותו בצורה מסודרת, להבחין בין פריטים זכריים ללא פירות לנקביים עם פירות, לברור
את הטובים, להשריש אותם וכו'. מתי הבחינו שיש כאלה עם יותר גרגירים גדולים שכדאי
להתמקד בהם. מזה לאט־לאט התפתחה ראשית החקלאות. ההנחה היא שזה התחיל לפני 8,000 עד
11 אלף שנים".
מה
היה השלב הבא?
דרורי:
"גילינו שזני המאכל התרבותיים בויתו מזני הבר המקומיים שגדלו אצלנו בארץ.
מכאן זה עבר לכיוון טורקיה ויוון והיוה בעצם את המקור של זני הענבים המוכרים ביוון
וביגוסלביה, ואפילו בצרפת, ספרד והסביבה.הזנים הספרדים הם קבוצה מעניינת במיוחד,
כי מצד אחד הם נתרמו מזני הבר שלנו ומהצד השני הגיעו לשם זני בר אחרים גם דרך
אפריקה. במקביל, התפתחה קבוצה קטנה יותר של זני ענבי יין בגיאורגיה, שהיתה לה
השפעה מקומית מוגבלת בלבד בעצם, גילינו במחקר שלנו שתי תגליות עיקריות. התגלית
הראשונה היא שזני הבר התפתחו בהתחלה אצלנו בשכונה, והשנייה היא שהזנים שבויתו
בהתחלה היו זני מאכל, ושמכאן הם נדדו צפונה והתערבבו שם עם זני בר יין. שנבין עד
כמה אנחנו מרכזיים בעולם היין. התפיסה הרווחת עד לאחרונה בעולם המדע היתה שהגפן
התפתחה באזור גיאורגיה ומשם היא הגייה לפה, ואילו המחקר שלנו מראה בבירור שהכיוון
היה שונה - גפן המאכל התרבותית התפתחה פה אצלנו, ומכאן היא עברה לאזורים אחרים
בעולם.
בוא
נחזור למיפוי הזנים המקומיים. האם אתם כבר יודעים להצביע ולומר איזה יין שתו פה
לפני 2,000 שנה?
דרורי:
"תעשיית היין בארץ ישראל היתה עצומה. זה היה ענף היצוא מספר אחת. היין גם היה
מרכיב מרכזי בדיאטה של ימות קדם. בכל מקום בארץ שתזרוק בו אבן ותחפור קצת - תמצא
גתות עתיקות.
"יין אשקלוני או עזתי היה מותג חזק
מאוד בכל העולם, אבל הכל נגמר כשהגיעו לארץ הממלוכים. המוסלמים הקדומים כן שתו
יין, אבל הממלוכים אסרו הכל, בטח באופן רשמי. בהתחלה הם עוד אישרו לכמה בעלי
רישיונות לייצר קצת יין, ממש כמו קנאביס של היום, אבל בהמשך התגברה הקנאות הדתית
שלהם, והם עקרו את כל הכרמים. כשהתחלנו את המחקר, הנחנו שהגפנים המקומיות העתיקות
נכחדו, ושרוב מה שגדל בארץ אלו גפנים שהובאו לכאן מאירופה על ידי פקידי הברון
רוטשילד, לצד מעט זנים מקומיים שגודלו על ידי הערבים המקומיים, בעיקר מאזור חברון,
לצורכי מאכל. אגב, אי אפשר לבוא אל המקומיים בטענות. זני המאכל נחשבו בדרך כלל
מובחרים יותר - הם בעלי גרגירים גדולים, הרבה מיץ, רמות סוכר נמוכות וחומצה נמוכה.
מצאנו גם זנים עם אשכולות במשקל של 8 ק"ג כל אחד - כמעט כמו האשכולות שהביאו
המרגלים ששלח משה לארץ ישראל".
איך
ידעתם שהזנים האלה נמצאים פה עוד מהעת העתיקה?
דרורי:
"שיתפנו במחקר עוד חוקרים מתחומים משלימים, למשל פרופ' אהוד וייס, שמתמחה
בבוטניקה ארכיאולוגית (להלן), כדי שהידע והמומחיות שלהם יעשירו אותנו. חקרנו אתרים
ארכיאולוגיים שנמצאו בהם ממצאים בוטניים כמו ענבים או חרצני ענבים, והשווינו אותם
לחרצני הגפנים שלנו".
זיהוי
לפי חרצני הענבים
פרופ'
אהוד וייס, מהמחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן, מנהל את
המעבדה היחידה בארץ לבוטניקה ארכיאולוגית. ברשותו אוסף עצום של זרעים ופירות
שגדלים בישראל ובסביבותיה, שנאספו במהלך 100 השנים האחרונות, שמהווה אוסף השוואה
לממצאים הארכיאולוגיים שמתגלים בחפירות חדשות. האוסף הזה הוכר כאוסף הלאומי של
מדינת ישראל, והוא כולל מיני בר ומיני תרבות. במקביל, הוא מנהל גם את אוסף הממצאים
הבוטניים־ארכיאולוגיים מכל האתרים שנחפרו בישראל והגיעו לבר־אילן.
פרופ' אהוד וייס
במחקר
הזה אתם אחראים לזיהוי הענבים וחרצני הענבים שנמצאו בחפירות ארכיאולוגיות בארץ.
וייס:
"נכון, רוב הממצאים בחפירות ארכיאולוגיות בעולם הם מפוחמים, כלומר נשתמרו
אחרי שריפה. המיוחד לגבי הזרעים הוא שאפשר לראות מורפולוגית את הצורה הייחודית
שלהם, ובעקבות כך לדעת בדיוק לאיזה מין של צמח הזרע שייך".
הצלחתם
גם להפיק דנ"א מהממצאים הללו?
וייס:
"כיום עדיין אין אפשרות להפיק מספיק דנ"א מממצאים מפוחמים, אבל אני
מאמין שבעוד כמה שנים, בדור הבא, זה יתאפשר. מצאנו כמות גדולה של ענבים שלמים
מפוחמים, בכלי בישול על כיריים בתוך ארמון בעופל שבירושלים, מהמאה התשיעית
לפנה"ס - תקופת בית המקדש הראשון. אספנו ממצאים, בעיקר מפוחמים, מאתרים רבים
- ירושלים, תל אפק, תל א־ספי, קיסריה, הרודיון, אשקלון ועוד. המיוחד באוסף הזה הוא
העובדה שחרצני גפן הם ממצא נפוץ כמעט בכל הארץ ומכל התקופות, ולכן יש לנו יכולת
לעקוב אחרי השינויים בחקלאות של הגפן, במרחב ובזמן. הצלחנו להפיק דנ"א
מהממצאים היבשים, אך עדיין לא הגענו לשלב זיהוי הזנים. הצלחה בזיהוי הזנים תיקח את
המידע הגנטי שקיים היום לאחור בזמן, ונראה אילו זנים באמת היו בשימוש בעבר ולְמה
הם שימשו".
מהי
בעצם המשמעות המעשית של ממצאי המחקר שלכם?
וייס:
"ההשלכות של מחקר כזה הן מדעיות, סוציולוגיות, ארכיאולוגיות ואנתרופולוגיות,
אבל גם הלכתיות. למשל, לאחר הפרסום הראשון של פרויקט הגפן קיבלתי טלפון מאדם שלא
הכרתי, המשתייך לחצר חסידות גדולה בירושלים, שממש הפציר בי למהר לפרסם את תוצאות
המחקר, בשל ההשלכות ההלכתיות שיש לזה על הקידוש - מזיגת יין, שיעור וכמות השתייה.
כשנדע מה היו הזנים ששימשו את אבותינו לייצור יין, נוכל ללמוד גם על טכניקת ייצור
היין ונדע לאיזו רמת אלכוהול היין שלהם הגיע. השלב הבא היה לנסות לגלות מה זה אומר
לנו - מי שתה את היינות, מתי ואיך? האם אבותינו שתו יין לבן או יין אדום? לאילו
שימושים? האם נוכל לומר איזה יין שתו פה בתקופה כזו או אחרת בהיסטוריה של העם
והארץ? מי יודע, אולי כך נוכל גם לקבוע איזה יין שתה דוד המלך".
שמות
הזנים - ערביים או עבריים?
אולי
בניגוד להיסטוריונים אחרים, פרופ' זהר עמר מתמחה לא רק בתולדות הטבע ובזיהוי הצומח
והחי של ארץ ישראל, אלא הוא גם איש שלא מפחד מהפשלת שרוולים ומיציאה לשטח. מאחוריו
מחקרים מפורסמים - כמו זיהוי חיות ובהמות עתיקות כשרות, צבעים עתיקים כמו התכלת
והארגמן, סממני הקטורת ועוד.
פרופ' זהר עמר, צילום: אפרת אשל
חלק
ניכר מהזנים המקומיים שזיהיתם נקראים בשמות ערביים, כמו ג'נדאלי, חמדאני, דבוקי.
למה לא לתת שמות עבריים לגפנים הללו?
עמר:
"ראשית, כי כך הם מכונים על ידי האוכלוסייה הערבית שגידלה אותם פה. שנית,
צריך לזכור שהשמות הללו אינם ערביים, אלא יהודיים. קח למשל את השמות חמדאני
וג'נדאלי - יש לנו רצף היסטורי של שימוש בשמות הללו. הגמרא במסכת שבת מדברת על יין
'חרדלי' ויין 'גורדלי', שיש בהם בדיוק את התכונות של ענבי החמדאני והג'נדאלי.
מצאתי גם מקור בן כ־400 שנה של חכם יהודי שהגיע מאיטליה לירושלים, בשם רבי מנחם די
לונזאנו (1626-1550), שמספר על שני מיני יינות שקיימים בירושלים - יין גינדלי ויין
חמדני. הוא מסביר שעינב הגינדלי רך ויינו חלש, ושבחמדני יש הרבה יותר סוכר
וקליפותיו קשות ללעיסה. ממש כמו הזנים שגדלים כאן היום.
"המוטיבציה שלי להצטרף למחקר היתה
מתוך סקרנות לגלות יותר על היין של אבותינו. היום ענבי הגפן בישראל מבוססים על
זנים צרפתיים ברובם, שהובאו לכאן על ידי פקידי הברון, אבל רצינו לדעת מה היה פה
קודם לכן. סקרתי מה היו הזנים בתקופות הקדומות - מימי חז"ל, דרך ימי הביניים
ועד לעת החדשה. הדברים כבר תועדו באופן חלקי עד שנות ה־30, אבל רצינו להשלים את
התמונה. לכן החלטנו לצאת לשטח, לאתר בעצמנו את הזנים שנותרו ולזהות אותם. זו לא
חוכמה לכתוב משהו באופן סטרילי מתוך הספרייה - האתגר הוא לנסות להגיע למקור בשטח,
ולייצר יין ממנו על בסיס טכניקות קדומות. הגדרנו את זה כיעד בתחילת הדרך - לייצר
יין באיכות גבוהה ובסטנדרטים של היום, אבל עם סיפור קדום, היין של אבותינו".
והצלחתם?
עמר:
"יש יין שמוזכר בגמרא בשם אליוסטון (או הליוסטון) - 'יין השמש', ביוונית.
בסמוך ליישוב נווה צוף, שבו אני מתגורר, קיים אתר ארכיאולוגי שנחשפה בו גת עם שיטת
ייצור יין ייחודית: יש שם 16 עיגולים חצובים בסלע, בקוטר ממוצע של 2.3 מטרים
ובעומק של כ־10 ס"מ, וצמוד אליהם - בור עמוק יותר. הפרשנות שלנו היא שבהם היו
מניחים את אשכולות הענבים לייבוש חלקי בשמש, לאחר הבציר ולפני הדריכה, טכניקה
שמעלה את רמת הסוכרים בעינב. היין שיתקבל יהיה חזק, עם רמת אלכוהול גבוהה מצד אחד
(עד 15%) ועם סוכר שיורי גבוה מהצד השני, ממש כמו יין האמרונה המפורסם מצפון
איטליה. בעולם העתיק, זה השילוב המנצח - יין מתוק עם שיעור אלכוהול גבוה, מה שגורם
לשימור היין לאורך זמן.
"מפרשי הגמרא הראשונים, שהתגוררו
בצרפת ובגרמניה בתקופת ימי הביניים, טענו כי יין צריך לסיים לשתות בתוך שנה ממועד
הבציר, משום שלאחר מכן הוא מחמיץ. הטענה שלהם מובנת - בגלל ששם, באירופה, אזור עם
חשיפה לא גבוהה לשמש, רמת האלכוהול של היינות היתה יחסית נמוכה וללא סוכר שיורי.
בארץ ישראל, לעומת זאת, יש 'יין חדש' שהוא בן שנה, 'יין ישן' בן שנתיים ו'יין ישן
נושן' שהוא בן שלוש. ליין הארצישראלי היו מוניטין וסגולות רפואיות - בשל רמת
האלכוהול הגבוהה הוא היה מחטא ומאלחש. על בסיס הידע הזה ניסינו לשחזר ולייצר את
היין הזה בעצמנו, ובאותן השיטות של אז, בלי שמרים מתורבתים. פרסנו את אשכולות
הגפנים וייבשנו אותם בשמש, והיין שיצא היה מדהים. ממש בסגנון של פורט, שהוא יין
מחוזק (יין שהוסף לו אלכוהול ממקור חיצוני, ר"פ). אבל אנחנו הגענו לרמת
האלכוהול הזאת ללא תוספות, יחד עם מתיקות טבעית מסוכר הענבים. בתחילת הדרך היו
שזלזלו בנו ובמחקר הזה בכל מיני טענות: 'זה לא יצליח, זה לא מדעי' - ופתאום אתה
מצליח לשבור מוסכמות שהתקבעו בגלל אנשים שהיו שבויים בקונספציות הללו, עקב תרבות
היין הצרפתית־מערבית שהיתה היחידה המוכרת".
יינות
עתיקים בייצור סדרתי
היינות, צילום: יח"צ
אז יש לנו זיהוי, יש לנו יכולות, אבל השאלה היא אם אפשר לתרגם את זה לייצור יינות סדרתיים, ולא במעבדה האוניברסיטאית. מתברר שכן. יקב רקנאטי, למשל, מייצר יין מהזנים העתיקים ביתוני ומראווי.
גיל שצברג הוא סמנכ"ל היקב, ואף שימש בו בעבר
היינן הראשי.
גיל שצברג, צילום: בן יוסטר
מה
רע בקברנה ובמרלו? מה פתאום ללכת לכיוון מופרע ולייצר יין מהזנים המקומיים האלה?
שצברג:
"תעשיית היין בארץ היא צעירה. בתוך ים היצרנים בעולם, אנחנו בישראל מחפשים את
היתרון היחסי ואת הייחודיות שיש לנו. מעבר לאקלים נוח ולכור היתוך נהדר של ידע
והבנה בעשיית יין, של ייננים שלמדו בכל העולם - אין לנו שום יתרון בייצור קברנה
בגליל או ברמת הגולן על פני קברנה שמגיע מבורדו או מעמק נאפה, ולכן אנחנו צריכים
להיות יצירתיים ולהיעזר במה שיש לנו.
"אחד הדברים שקרו בשנים האחרונות,
בארץ ובעולם בכלל, היה ההכרה בכך שבכל מקום צריך להשתמש בזנים שגדלים בו באופן
המיטבי. אצלנו אלו זני הענבים הים־תיכוניים, שמתאימים לאקלים, מתמודדים עם החום,
שומרים חומצה - וכל יתר הפרמטרים היינניים האחרים שעוזרים לעשיית יין טוב. לדעתי
זה רק השלב הראשון, ולא נסתפק בו. אני רואה גם מקומות אחרים בעולם - אנחנו צריכים
משהו שאולי אחר כך יעתיקו מאיתנו, אבל שהמקור יהיה מפה. יש לנו מסורת עתיקת יומין
של עשיית יין בארץ ישראל, שנגדעה לפני כ־700 שנה בגלל השלטון הממלוכי. רק לאחרונה
גילו בחפירה ענקית ביבנה מתקן עצום־ממדים, שייצר כ־2 מיליון ליטרים של יין מדי
בציר - עדות מדהימה לתעשייה המשגשגת שהיתה פה. הזנים שהמחקר של ד"ר דרורי
זיהה יכולים להוות את חוד החנית, ולתת לנו את הייחודיות שאנחנו מחפשים. גם אם
בסופו של דבר הם לא יהיו זנים מובילים כמו קברנה או שרדונה, עדיין אנחנו חייבים
לטפח אותם, כי הם אלו שיביאו לנו גאווה וייחודיות. בפיילוט שנערך ביקב המחקרי של
אוניברסיטת אריאל, היו לא מעט אנשי מקצוע שטעמו, ראו ואמרו: 'בוא'נה, יש פה משהו
רציני'. אני משוכנע שיהיה אפשר לייצר יין טוב בקנה מידה עולמי לפחות מעשרה זנים
מביניהם, אם לא יותר.
"ייתכן שיש גם אנשים שחושבים אחרת
ולא רואים את הפוטנציאל בזנים האלה, אבל אני יכול להגיד בפה מלא שלפחות הזנים
שאנחנו ברקנאטי כבר עושים מהם יין - הם טובים וייחודיים. בהחלט יכול להיות שזה
יהיה האסרטיקו הבא (זן ענבים יווני ייחודי שצבר פופולריות בשנים האחרונות,
ר"פ), או בסגנון של היינות המקומיים הגאורגיים".
אז איך ממשיכים מפה?
שצברג:
"אני סבור שזה פרויקט שחייבים להמשיך להשקיע בו, אפילו ברמה הלאומית. זה לא
צריך לבוא רק מתרומות, אלא מתקצוב מסודר של משרד החקלאות, מועצת גפן היין וכו'.
אתה מסתובב בעולם ורואה שיש ביקוש לדברים חדשים, ייחודיים ומגניבים, בעיקר בקרב
צרכנים צעירים, והם אלו שיובילו את הביקוש בעשורים הבאים".
גם
ביקב טפרברג הגדול מייצרים יין מענבי דבוקי מקומיים. לדברי שיקי ראוכברגר, היינן
הראשי והמוערך של היקב, הייחודיות טמונה בגיל הגפנים, לא פחות מהתכונות הייחודיות
של הזן.
ראוכברגר:
"אני נמצא בקשר עם קולגות מאיטליה ומצרפת, והם מדברים איתי על כרמים בני 80
שנה או 100 שנה כדבר של שגרה, ואז אתה תופס את הפער שיש בין התעשייה הצעירה שלנו
לבינם. הנתון הזה, גיל הכרמים, הופך את היין למשהו אחר לגמרי. לכאורה זה אותו הזן,
אותו אזור הגידול, אותה החקלאות, אבל הגיל עושה את ההבדל, ובארץ אנחנו בחיתולים
מבחינת הראייה הזו. אצלנו, הרבה פעמים, אם כרם כבר מגיע לגיל 40 ורואים באופן טבעי
ירידה ביבול - רוצים לעקור אותו, כי 'זה לא כלכלי', במקום להבין איזה אוצר איכותי
נמצא שם. איזה עושר, איזו מורכבות, אלגנטיות - דברים שממש 'מפילים' אותך כיינן.
כרמים ותיקים זו אופרה אחרת לגמרי".
ומה
הייחודיות שמצאת בדבוקי?
ראוכברגר:
"הדבוקי מאוד מצא חן בעיניי, כי הוא מביא נגיעה אותנטית של זן שגדל פה ככל
הנראה אלפי שנים. אנחנו קולטים אותו מכרם מבוגר בן יותר מ־40 שנה באזור זכרון
יעקב. יש בו פרחוניות מעניינת, פירותיות מתובלת וייחודית - מין מיקס כזה שלא פשוט
להגיע אליו, במיוחד בכרמים צעירים. אנחנו רואים שם בכרם זמורות עבות ואשכולות
קטנים, ולכן הבציר ידני ומוקדם. לטעמי הוא לא יכול לעמוד בפני עצמו כיין זני, כי
חסרה בו חומציות, ולכן אני מוסיף לו זנים אחרים שישלימו אותו - ועדיין הוא נפלא".
דרושים:
שתילים בלי וירוסים
אז
חזרנו לאוניברסיטה, לד"ר דרורי, ושאלנו אותו לגבי הטענות העולות מהשטח שלפיהן
העסק תקוע ואי אפשר לנטוע כרמים מהזנים הללו, כי אין שתילים נקיים מווירוסים.
דרורי:
"אכן הטענות נכונות. וירוסי העלים הם צרה צרורה למגדלים. כדי שנוכל להפוך את
הזנים המקומיים למסחריים, צריך לנקות אותם מווירוסים. אנחנו עובדים על זה במלוא
המרץ במעבדה, בשיתוף פעולה עם אוניברסיטאות נוספות בעולם. פיתחנו טכניקה ייחודית.
השלב הבא הוא לקבל את האישורים של הרשות להגנת הצומח. זה לוקח זמן. בינתיים קיבלנו
אישורים לשלושה זנים - ביתוני, יעל ובלוטי - והם מגודלים על ידי חברת חישתיל
וזמינים לכל מי שרוצה".
מה
לדעתך תעשה המסקנה הסנסציונית של המחקר שלך, שהגפן התפתחה פה אצלנו?
דרורי:
"אני מאמין שזה ישים אותנו במקום אחר לגמרי על מפת היין העולמית. זה רק ייתן
חיזוק וביסוס לכך שארץ ישראל השתבחה בגפניה, ושזה לא סתם שזה התפתח פה. נוסף על
כך, זה אומר שהאזור שלנו הוא אולי המתאים ביותר לגידולי גפן. זה לא איזה עץ שהגיע
לפה מצרפת לפני 150 שנה, ואנחנו לא צריכים להתנצל על התנאים הסביבתיים שלנו, כי
הנה - מוכח שהגפן נוצרה והתחילה את דרכה פה. וכמובן, זה מחזק גם את הצורך של
הלימוד לעומק של אותם זנים עתיקים".
אז
מה, אנחנו מסתבכים עכשיו עם הגאורגים שטענו לבכורה כמקור הגפן?
דרורי:
"ביקרתי לאחרונה בגאורגיה במסגרת המחקרים שלי, והגאווה הלאומית שלהם בגפן
היין ניכרת מאוד. אבל אני לא חושב שהם צריכים לחשוש - בגאורגיה ובסביבותיה התפתח
ביות גפן היין. המחקר שלנו רק הוכיח שאנחנו היינו פה קצת לפניהם".
מחקר חדש שבחן את ההרכב הגנטי של הגפן
הילידית הישראלית
אוניברסיטת
בר אילן
30 במרץ 2023
מחקר
חדש שבחן את ההרכב הגנטי של הגפן הילידית הישראלית, שהתפתחה בתנאים היבשים והקשים
של המזרח התיכון, חשף תובנות לגבי הביות והאבולוציה שלה לאורך השנים. החוקרים
סבורים כי חקר הצמח הזה יוביל לפיתוח מאגר ייחודי לגנים צמחיים בעלי תכונות עמידות
גבוהות. ממצאי המחקר, שפורסם בכתב העת היוקרתי
Science, עשויים לסייע בפיתוח
אסטרטגיות חדשות לשימור תעשיית יין בת קיימא עבור הדורות הבאים.
במחקר
היו שותפות קבוצות אירופאיות ואסייתיות רבות. בראש הקונסורציום עמדה קבוצת מחקר של
פרופ' ווי צ'ן מהאוניברסיטה החקלאית של יונאן בסין; עם החוקרים הישראלים נמנו
פרופ' אהוד וייס מאוניברסיטת בר-אילן, ד"ר אלישיב (שיבי) דרורי מאוניברסיטת
אריאל וד"ר שריאל היבנר ממכון מיגל.
צוות
המחקר ריצף את הגנום של 3,525 סוגי גפנים וביצע מחקר מעמיק ביותר על מנת לזהות את
השינויים הגנטיים שהתרחשו במהלך הביות והאבולוציה של הגפן באסיה ובאירופה.
האקלים
הקשה בעידן הפליסטוקן, לפני כ-2.588 מיליוני שנה, הביא לפיצול של אוכלוסיית גפן
הבר. התבססות האוכלוסייה באזור וראשית החקלאות סללו את הדרך לביות סימולטאני של
הגפן לפני כ-11,000 שנה.
צוות
החוקרים הישראלי ביצע מחקר מקיף במטרה לזהות את הגפן המקורית של ארץ ישראל, במשך
כ-12 שנה. המחקר חשף את אוכלוסיית גפני הבר שהיוו המקור לביות לכל קבוצת ענבי
המאכל התרבותיים, הכוללת את הגפנים המבויתות הישראליות. הקבוצה הראשונית של זני
גפן מישראל התפזרו למזרח ולמערב אירופה, ויצרו את רוב ענבי היין הידועים. במקביל,
התרחש כמעט באותה תקופה מהלך ביות של גפני יין בדרום הקווקז, אולם תפוצתן הייתה
מוגבלת מאוד.
"מדובר במחקר פורץ דרך", אמר פרופ'
אהוד וייס, ראש המעבדה הארכאולוגית-בוטנית במחלקה ללימודי ארץ
ישראל וארכאולוגיה באוניברסיטת בר-אילן שהרחיב על המשמעות הבוטנית של המחקר.
"זו בין השאר הוכחה מחקרית ראשונה שביות של צמח רב שנתי אירע באותו הזמן שבו
בויתו צמחי התרבות חד-שנתיים, כגון חיטה, שעורה, קטניות, ופשתה, כאשר עד היום היה
מקובל לומר שעצי הפרי בויתו כמה אלפי שנים מאוחרות יותר. בנוסף, גם הביות הכפול של
אותו המין לשני זנים, במקרה שלנו גפן המאכל וגפן היין, אירעו בו-זמנית בשני מרכזים
גיאוגרפיים נפרדים זהו שינוי משמעותי באופן שבו נתפס מהלך ביות הגפן עד כה".
אתר: hashulchan מאת אבירם
כץ
16 בדצמבר 2018
היופי
שבאטיות הוא אחת הסיבות לכך שאני כל כך אוהב יין. בעולם שחי על ספידים, אורז הכל
בפיתה ולא עוצר לרגע, נחמד שיש כמה תחומים שבהם לא הצלחנו לנצח את הזמן. יין הוא
תחום כזה. עם כל הקדמה והטכנולוגיה העומדות לרשותנו, אין תחליף לזמן. אין תחליף
לניסיון. ובעסקי היין ניסיון מצריך המון זמן. ולמה כל ההקדמה הזאת? כי פתאום
יש באזז חדש באוויר, דיבור על משהו חדש שקורה, ויין הוא לא תעשייה שקורים בה הרבה
דברים חדשים. על מה כל הבאזז? על זנים מקומיים, אותנטיים ועתיקים שמתחילים לצוץ
כאן. בעצם לצוץ זו לא המילה הכי טובה לזנים שגדלים כאן לפחות 2,000 שנה. ליתר
דיוק, הם מתחילים לקבל קצת מקום על המדף בין עוד מרלו ושרדונה. במובנים רבים מדובר
באבולוציה תרבותית, כמעט מתבקשת, של התעשייה המקומית. בהתחלה התלהבנו מקברנה,
מרלו, שרדונה ושאר זנים בינלאומיים ורצינו להרגיש שגם אנחנו יודעים להכין יינות
כאלה. אחר כך התחלנו לחפש יותר זהות, נזכרנו שבעצם אנחנו באגן הים תיכון והזנים
הים תיכוניים (סירה, גרנאש, קריניאן ועוד) הפכו להיות אופנתיים, ועכשיו מתחיל
החיפוש אחר הזנים האותנטיים העתיקים שלנו, אלו שגדלו כאן, וכנראה רק כאן, אלפי
שנים. זנים שאין בצרפת ואין באיטליה ואין באמריקה ולא בשום מקום אחר בעולם. תתחילו
לשנן שמות כמו חמדאני, ג׳נדאלי, דבוקי, בלאדי. יש מצב שנפגוש אותם לא מעט בשנים
הקרובות.
בהתחלה
התלהבנו מזנים בינלאומיים ורצינו להרגיש שגם אנחנו יודעים להכין יינות כאלה. אחר
כך חיפשנו יותר זהות ונזכרנו שאנחנו בעצם באגן הים תיכון, והזנים הים תיכוניים
הפכו להיות אופנתיים. עכשיו מתחיל החיפוש אחר הזנים העתיקים שלנו, אלו שגדלו כאן,
וכנראה רק כאן, אלפי שנים.
השיבה
לזנים העתיקים החלה ביקב של מנזר כרמיזן השוכן בבית לחם. מ־1885 מייצרים שם יין
וברנדי, אבל השינוי הגדול הופיע ב־2006, עת התחיל היקב להיעזר בשירותיו של
ד"ר ריקרדו קוטרלה, מבכירי יינני איטליה, קתולי מאמין הרואה בתרומתו למנזר
הסלסטיאני ערך עליון. קוטרלה הגיע לארץ והבחין כי בכרמים הנטועים בטרסות למרגלות
המנזר מסתובבים כמה זנים עתיקים והחליט כי פה טמון סוד ההצלחה לעתיד. בתערוכת היין
"סומלייה" לפני שנתיים הדוכן של כרמיזן עורר עניין רב והציג יינות
ייחודים במחירים מפתים – בעבור יינות היקב תקבלו עודף מ־50 ש"ח. התוכניות
לעתיד הן להמשיך להתמקד בזנים הללו (בקרוב ייצא בלנד מסקרן של בלאדי וקברנה
סוביניון) ולהגדיל את היצוא (כרגע היקב מייצא לאיטליה, גרמניה, אנגליה, יפן וארצות
הברית).
יין מההולילנד. כרמיזן דבוקי/לא
כשר
"היתרון הגדול שלנו בעולם הוא שעל
התווית שלנו כתוב שהיין יוצר ב'הולילנד'", אומר ג'ורג'יו ביטאר, מנכ"ל
היקב, "אבל קודם כל חשוב לנו מאוד למכור בארץ". הוא מבטיח שבקרוב יהיה
הרבה יותר פשוט להשיג את היין גם במרכז הארץ, "אחרי הכל ועם כל הכבוד לכולם,
אנחנו הראשונים לייצר יין מהזנים העתיקים".
הראשון
לזהות את הפוטנציאל ולגלות את היין של כרמיזן היה גל זוהר, יועץ יין וממחברי
"מדריך היין הישראלי החדש", והוא דאג להביא את היין לשף יותם אוטלנגי
שלו רשת מסעדות־מעדניות לונדונית ים תיכונית פופולרית. זוהר גם דאג לכך שבקבוק של
בלנד חמדאני־ג'נדאלי מבציר 2011 יגיע למבקרת היין הנודעת ג'נסיס רובינסון – עורכת
אנציקלופדיית היין של אוקספורד – והיא דירגה אותו כאחד המוצלחים בטעימת יינות
ישראל שערכה עבור האתר שלה. גם בתפריט היין של מסעדת קלארו בשרונה, שאותו בנה
זוהר, כיכבו יינות כרמיזן.
גל
זוהר, ממחברי "מדריך היין הישראלי החדש": "החיפוש האופנתי אחרי
אותנטיות, לא רק ביין אלא בכלל בקולינריה, יישאר איתנו. זה אולי ישתלט על השוק,
אבל זו בוודאי לא סתם גחמה חולפת"
כרמיזן
היו החלוצים, ואליהם הצטרפו (ועוד יצטרפו, אם יורשה לי לנבא) יקבים נוספים. האם זה
טרנד? "החיפוש האופנתי הזה אחרי אותנטיות, לא רק ביין אלא בכלל בקולינריה,
יישאר איתנו. זה אולי ישתלט על השוק, אבל זו בוודאי לא סתם גחמה חולפת", אומר
זוהר.
עורר הרבה עניין בשוק. מראווי, רקנאטי
הוא
כנראה צודק. יקב רקנאטי שחרר השנה יין מזן מראווי (שם נוסף לזן חמדאני) – יין לבן,
פירותי ומקסים שעורר הרבה עניין בשוק. אבי פלדשטיין, שהיה יינן ביקב סגל במשך 16
שנה, יטעים בתערוכת סומלייה בשבוע הבא יינות של היקב החדש שלו, שיושק באביב, חלקם
מזנים מקומיים. למשל זן הדבוקי – ענב לבן פירותי ומקסים שנטוע "כמעט בכל חור
בארץ", כפי שמסביר פלדשטיין. "הוא היה פופולרי מאוד כענב מאכל, אבל איבד
מזוהרו ברגע שכולם התחילו לפחד מחרצנים וחיפשו ענבים ללא חרצנים. "בעבר לא
בדיוק עשו את ההפרדה בין ענבי מאכל וענבי יין. ענבים קטנים ופחות מושכים שימשו
ליין, והענבים הגדולים, האשכולות היפים, שימשו למאכל".
פלדשטיין,
הכלאה בין יינן (אוטודידקט) לפילוסוף, הקדים את זמנו במובנים רבים. הוא מתעסק גם
בקברנה ובמרלו, אבל עוד ב־1999 הוא נטע את ארגמן בכרם דובב שבגליל, אזור מתאים
לגידול ענבי איכות. ארגמן הוא זן ישראלי שנוצר בהכלאה בין קריניאן וסוזאו ומשמש
כסוס עבודה ליינות פשוטים.
"אני מאמין בזן הזה", הוא
אומר. "שנים הזניחו אותו ולא ניסו בכלל לייצר ממנו יין איכותי, אבל גילינו
שאם מתייחסים אליו בכבוד ומשקיעים בעבודת כרם, אפשר להגיע לתוצאות טובות ולהפיק
יין עם הרבה אופי מקומי". את הארגמן הראשון שלו הוא הוציא בבציר 2006 ביקב
סגל, והיין זכה לתשואות. הארגמן עדיין לא כבש את השוק, אבל אפשר כבר לדבר על
ניצנים. גם ביקב החדש שלו פלדשטיין מתסיס ארגמן וגם ביקב יזרעאל וביקב רקנאטי
(בסדרת הבסיס "יסמין") יש ארגמן.
"אני בטוח שיש עוד ארגמן בהרבה
יינות שאנחנו שותים, אבל יקבים עדיין מפחדים להודות בזה", הוא מוסיף בחצי
קריצה. "הסיפור של ארגמן מסקרן, אבל בכל זאת מדובר בהכלאה מודרנית שנעשתה
במכון הוולקני. זנים כמו דבוקי הם כאן לפחות 2,000 שנה והם לגמרי שלנו ורק שלנו".
אבי
פלדשטיין, יינן: "למה חשוב לאתר זנים עתיקים? זה עוד ממד תרבותי של טרואר.
חוץ מזה נורא כיף ומעניין לעבוד עם זן שאין לו שום נקודת ייחוס בעולם"
למה
המאמץ לאיתור זנים מקומיים הוא חשוב?
"זה עוד ממד תרבותי של טרואר
בעיניי. חוץ מזה אני משתעמם בקלות ונורא כיף ומעניין לעבוד עם זן שאין לו שום
נקודת ייחוס בעולם".
חלק
מהדבוקי של פלדשטיין, בניגוד לזה של כרמיזן, התיישן בחביות עץ. "היה ברור לי
שחסר לו גוף, ובעזרת חביות והשריה ארוכה על הקליפות נוכל להעניק לו קצת נפח",
הוא מנפק הצצה לתהליך העשייה.
אתה
חושב שעוד יקבים יאמצו את הזנים הללו?
"אני מקווה שכן. יש זנים שכמעט
נעלמו, אבל דבוקי למשל יש הרבה, ואם יקב מסחרי ירים את הכפפה יהיה אפשר בהחלט
לייצר ממנו יין בכמויות גדולות וזה יכול להוביל לשינוי. בגדול, אם באמת רוצים לפתח
את נושא הזנים העתיקים, דרושים כאן עזרה ממשלתית, מחקר ויכולת לקנות חומרי ריבוי
(כדי לטעת כרמים חדשים)".
מוקד
הפעילות של חקר הזנים העתיקים הוא במו"פ (מחקר ופיתוח) אריאל, בהנהגת
ד"ר שיבי דרורי, חוקר מחונן ויינן יקב גבעות. ביקב הניסיוני שלו הוא משחק עם
זנים שכנראה גדלו כאן לפני אלפי שנים, וייתכן שבעוד כמה שנים יצליחו לטעת אותם
מחדש. מדובר מן הסתם לא רק בניסיון לייצר יין משובח יותר אלא גם בקרב על התודעה
הפוליטית – מי היה כאן קודם, מי גידל מה, למי שייכת הבכורה.
ד"ר
שיבי דרורי, מו"פ אריאל: "חרשנו את הארץ בחיפוש אחר גפנים שגדלו פרא.
חשבנו שנמצא חמישה־שישה זנים מקומיים, אבל בסופו של דבר יש ברשותנו כמעט 150 זנים
שונים"
"אני לא רואה כאן עניין פוליטי,
אלא מחקר מעניין, תרבותי והיסטורי", אומר דרורי, "והמחקר הזה לא אמור
להיעצר בגבולות הארץ. הענבים לא מכירים את ההגדרות, והם מתפרשים גם מחוץ לגבולות
המדינה. בקרוב נפרסם מחקר מקיף בנושא". בנוגע לעתיד הוא מוסיף: "חרשנו
את הארץ בחיפוש אחר גפנים שגדלו פרא. חשבנו שנמצא חמישה־שישה זנים מקומיים, אבל
בסופו של דבר יש ברשותנו כמעט 150 זנים שונים. בקרוב מאוד נתחיל לייצר חומר ריבוי
כך שאפשר יהיה לדבר על נטיעות חדשות. החזון שלי הוא לקחת את הידע העתיק, ובעזרת
טכנולוגיה של עולם חדש להצליח לייצר יינות ייחודיים כמו שייצרו פה פעם. לקחת את מה
שהיום נחשב כחיסרון מסוים – החום, השמש – ולהפוך אותו ליתרון ולייצר יינות מהזנים
הנכונים שאי אפשר לפגוש בשום מקום בעולם". יהיה פה מעניין, זה בטוח. אפילו ב־BBC וב"ניו יורק טיימס" הקדישו כתבה
לנושא. נכון שעוד מוקדם לדבר על מהפכה או על שינוי של ממש, אבל לא מן הנמנע
שבתערוכת "סומלייה 2055" הזנים הללו יתפסו כבר הרבה יותר נפח.
מתיישנים כמו יין טוב: גלעיני
ענבים בני יותר מ-1,000 שנים נמצאו בנגב
המחקר מצא קשר גנטי בין גלעיני
הענבים העתיקים, לזני יין מודרניים מהאזור • הממצאים מעידים על קיומה תעשיית יין
ענפה בנגב בתקופה הביזנטית והערבית • אחד החוקרים: "המחקר פותח אפיקים חדשים
להשבת ולהשבחת זנים מקומיים עתיקים ולפיתוח זנים שיהיו עמידים לתנאי אקלים מאתגרים"
יורי ילון
3/5/2023, 11:07, עודכן 3/5/2023, 14:37
מחקר חדש: זוהה קשר גנטי בין זני יין
איכותיים מודרניים, לגלעיני ענבים בני יותר מאלף שנים שנמצאו בחפירות ארכאולוגיות
בנגב. המחקר הבינלאומי נערך בהובלת במוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט באוניברסיטת
תל אביב ובית הספר לארכאולוגיה באוניברסיטת חיפה, ובשיתוף חוקרים מרשות העתיקות
ומרחבי העולם.
המחקר פורץ הדרך זיהה קשר גנטי
בין זנים איכותיים של יינות אדומים ולבנים לזנים של יינות שמקורם לפני 1100 שנים.
אחד מהגלעינים נמצא כזהה כמעט לחלוטין לזן 'סיריקי', זן המשמש לייצור יין
אדום איכותי ביוון ובלבנון. גלעין אחר התגלה כקרוב משפחה של הזן 'באר', שכרמים
נטושים שלו עדיין קיימים בחולות פלמחים.
גלעיני ענבי יין קדומים תחת מיקרוסקופ מאתר החפירות בעבדת, צילום: פרופ' גיא בר-עוז, אוניברסיטת חיפה.
אחת האפשרויות שהעלו החוקרים היא
שהזן סיריקי נקרא על שם נחל שורק, וכן כי קיימות עדויות לקיומו כבר במקרא:
"אֹסְרִי לַגֶּפֶן עִירֹו, וְלַשֹּׂרֵקָה בְּנִי אֲתֹנוֹ; כִּבֵּס בַּיַּיִן
לְבֻשׁוֹ, וּבְדַם-עֲנָבִים סוּתֹה" (בראשית מ"ט 11).
הגלעין השני זוהה כקרוב משפחה של
זן 'באר', זן של ענבי יין לבנים שצומח עד היום בחולות פלמחים, שריד לכרמים שננטשו
ככל הנראה באמצע המאה ה-20. זיהויו התאפשר לאחר שהחוקרים הצליחו לעשות שימוש בגנום
של גלעין ענבים עתיק, ולזהות את צבע הפרי. הזן הוא מין מקומי וייחודי, אנדמי לארץ
ישראל, ומשמש כיום לייצור יין ביקב ברקן.
הממצאים החשובים נתגלו בשבטה, ובמערה חתומה באתר הארכיאולוגי עבדת. החוקרים מסבירים כי אלה השתמרו בצורה טובה יחסית מכיוון שהיו מוגנים מפני תופעות אקלימיות כמו שינויי טמפרטורה, הצפות, או התיישבות. כדי לתהות על קנקנם של הגלעינים, ולנסות לזהות לאילו זנים השתייכו, ביקשו החוקרים להפיק מהם DNA במעבדה לפלאו-גנטיקה שבמוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט.
פרופ' גיא בר-עוז, מבית הספר לארכאולוגיה ותרבויות ימיות באוניברסיטת חיפה, שהוביל את החפירות במהלכן נמצאו הממצאים: "חפירות ארכיאולוגיות שנערכו בנגב בשנים האחרונות חשפו תעשיית יין מפוארת מהתקופה הביזנטית והערבית המוקדמת (בסביבות המאה הרביעית עד התשיעית לספירה) - בעיקר באתרי שבטה, חלוצה, עבדת, וניצנה, שהיו אז ערים גדולות ומשגשגות. הממצאים כללו גתות גדולות לצד קנקנים בהם אוחסן היין היוקרתי ששווק לאירופה, וכן גלעיני ענבים שנשתמרו במשך למעלה מאלף שנים. מכיוון שדת האסלאם אוסרת על שתיית יין, לאחר הכיבוש המוסלמי במאה השביעית נעלמה תעשייה זו בהדרגה. גידול ענבי יין בנגב התחדש
גלעיני היין העתיקים, צילום: פרופ' גיא בר-עוז, אוניברסיטת חיפה.
גלעיני היין העתיקים, צילום: פרופ' גיא בר-עוז, אוניברסיטת חיפה.
המחקר הגנטי הובל על ידי ד"ר
פנינה כהן וד״ר מירב מאירי מהמעבדה לפלאו-גנטיקה שבמוזיאון הטבע באוניברסיטת
ת"א. ד"ר מאירי אמר: "הפלאו-גנטיקה עוסקת בפיענוח גנומים עתיקים,
על פי רוב מממצאים ארכיאולוגיים, באמצעות מגוון כלים מתקדמים. היופי במקצוע
הוא שלפעמים ממצאים זעירים מספרים סיפור גדול. כך קרה גם במקרה הזה. באמצעות מעט DNA שהופק משני גלעיני ענבים הצלחנו
לחשוף המשכיות בתעשיית היין המקומית מהתקופה הביזנטית, לפני יותר מאלף שנה, עד
ימינו אלה. אנחנו מאמינים שלממצאים יש משמעות עבור תעשיית היין הישראלית המודרנית,
שצומחת ומשגשגת בעשורים האחרונים. כיום מגדלים כאן בעיקר זנים שיובאו מאירופה,
שהתנאים כאן לאו דווקא אופטימליים עבורם. זנים מקומיים עשויים להיות מתאימים יותר
לתנאי האקלים והקרקע המקומיים, בוודאי באזור הנגב המדברי. המחקר שלנו פותח אפיקים
חדשים להשבת ולהשבחת זנים מקומיים עתיקים ולפיתוח זנים שיהיו עמידים לתנאי אקלים
מאתגרים״
הארכיאולוגים מפרקים את החומה בחורבת
רפיד – כדי להבין מה קרה שם
תעלומות
רבות מסתתרות באתר עתיקות בן אלפי שנים, לא הרחק משילה הקדומה. מדוע הוקמה חומה
ענקית בעובי חמישה מטרים סביב יישוב שנראה זניח? על מה ניסו התושבים להגן? מה פשר
הצורה המוזרה של הגת שבנו פה החשמונאים? ומי המשוגעים שמצליחים להתמיד בפינוי
האדמה מכאן במשך שבועיים תמימים, ולא נשברים אחרי יום אחד? איילת כהנא הצטרפה
לצוות החופרים, אספה חרסים ותובנות, וחזרה עם ניצוץ בעיניים ויבלות בידיים
איילת כהנא, מקור ראשון. יח אדר ב תשפ"ד 28.03.24
....טיפאני ואביגייל חוזרות אחרי הארוחה לשטח C, שם נחשף בעונה הקודמת ממצא לא אופייני: גת חשמונאית מוקפת קירות. אני מצטרפת אליהן ואל שרה, שטורחת על חשיפת קיר או גדר סמוך לבור האיגום בגת. כאן אני פוגשת את ד"ר שיבי דרורי מאוניברסיטת אריאל, חוקר יין שהוא גם יינן מצליח – הבעלים של "יקב גבעות" שנמצא ממש מעלינו, בגבעת הראל.
ד"ר דרורי וטיפאני. צילום: איילת כהנא.
לדבריו,
הוא מגיע לראות מקרוב כל גת שמתגלה בארץ. "המעבדה שלי עוסקת בתחום הגפן
והיין, בדגש על חידוש טיפוח הזנים העתיקים של גפן בארץ ישראל, תעשיית היין העתיקה
ומסורות היין בארץ. אחד הדברים שמעניינים אותנו מאוד הוא נושא הגתות – או הגיתות,
כפי שיש המקפידים לומר – והטכנולוגיות הקדומות שהיו כאן והלכו לאיבוד: איך בדיוק
המקומיים ייצרו יין, אילו יינות היו להם, באילו סגנונות ומאילו זנים".
אביגייל
יורדת לבור שנחשף בגת ומתחילה לדלות ממנו אדמה. מתוך הרגבים היא שולפת פתאום ידית
יפהפייה, ומניחה אותה בדלי החרסים. את דלי האדמה היא מעבירה לדרורי, והוא מפזר את
התכולה על ניילון שחור שנפרס בשטח הגת. כך הוא מייבש את האדמה הלחה, כדי לסנן אותה
ולחפש ממצאים אגרונומיים.
"גודלו של חרצן ענבים הוא חמישה
מילימטרים על שני מילימטרים", אומר דרורי. "תשאלי: איך מוצאים כזה דבר?
התשובה היא שתחתית הגת היא המקום שבו החרצנים נאגרים. אם יתמזל מזלנו, נמצא חומר
אורגני בתחתית של גת שננטשה או התכסתה עם הזמן. החומר הזה הוא שאריות מתהליך
הייצור, וממנו נוכל ללקט את החרצנים. באוסף שלנו יש כמאה זני גפן עתיקים שנמצאו
ברחבי ארץ ישראל, ואנחנו אפיינו את החרצנים של כולם. היום יש לנו מודלים מתמטיים
שמאפשרים לזהות זנים על בסיס צורת החרצן.
ד"ר
שיבי דרורי: "איך מוצאים חרצן ענבים? אם יתמזל מזלנו, נמצא חומר אורגני
בתחתית של גת שננטשה, וממנו נוכל ללקט חרצנים. באוסף שלנו יש כמאה זני גפן עתיקים,
ואנחנו מזהים זנים על בסיס צורת החרצן"
"ייננים מודרנים מייצרים יין בשיטות
שהבאנו בעיקר מחו"ל, אבל מעניין מאוד לחקור איך ייצרו פה יין בעת העתיקה. אלה
היו אנשים חכמים, והיו להם אלפי שנים לפתח את הטכנולוגיות שלהם, כאן, במקום הזה,
בטמפרטורות האלו ועם הזנים המקומיים. כל הזנים הארץ־ישראליים שמצאנו נטועים היום
לצורך מחקר".
כדי
"להקים לתחייה" זנים נשכחים, נדרש תחילה מחקר גנטי מורכב. "סרקנו
את כל ארץ ישראל, מדן ועד גבול מצרים, מצאנו כל גפן סוררת שגדלה בשטח ולקחנו ממנה
עלים לבדיקה גנטית. בחנו אם זו גפן ארץ־ישראלית מקורית, או שהיא הגיעה לכאן ממקור
חיצוני. כך גילינו שיש לנו ביד עושר גדול של זנים מקוריים. זה הוביל לתגליות
מיוחדות: בשנה שעברה פרסמנו באחד מכתבי־העת הנחשבים ביותר בעולם, מאמר שמראה שמקור
הגפן הוא בארץ ישראל. אוכלוסיית הבר המקורית של הגפנים מכל העולם נמצאת בעצם כאן,
וקיימת אצלנו באוסף. ארץ ישראל היא אם הגפן".
הזנים
שהתגלו בארץ קיבלו שמות ישראליים מאוד, למשל "יעל" ו"באר",
שנמצאו שניהם בחולות ליד היישוב ניצן. "יש כמה זנים שמצאנו בצפון, צורימן
למשל, ובימים אלה מתחילים להפיק מהם יין. התעשייה לא יכולה לקחת את הזנים כאלה כפי
שהם; הם הרי הגיעו מהבר, והספיקו לצבור הרבה מאוד פתוגנים, וירוסים ופטריות. היינו
צריכים להעביר אותם תהליך של תרביות רקמה כדי 'לנקות' אותם, ואז לקבל עבורם
אישורים מהרשויות להגנת הצומח. כך הכנסנו כבר ארבעה זנים עתיקים לתעשיית היין".
מה
הייחוד של הזנים הארץ־ישראליים העתיקים?
"הם שונים מאוד באופי שלהם מהזנים
האירופיים הקלאסיים. קודם כול במבנה – אשכולות הענבים גדולים הרבה יותר ממה שאנחנו
מכירים, חלקם עצומים ממש; לסיפור של המרגלים יש על מה להתבסס. בדרך כלל הענבים גם
לא עגולים לגמרי, בניגוד לענבים האירופיים. בזנים הישראליים יש איזושהי מאורכות או
סגלגלות. אנחנו מעריכים שרבים מהענבים האלה שימשו גם למאכל וגם לייצור יין, בניגוד
לגידול הגפנים בעולם המודרני, שמחלק בין ענבי מאכל לענבי יין.
"מבחינת טעמים, הזנים העתיקים הם עדינים
יותר. רמות הסוכר לא גבוהות כמו בזני אירופה. קשה להגדיר את זה בפשטות, צריך לטעום
כדי להרגיש, אבל משרע הטעמים שונה. לזנים העתיקים יש טעמים קלים יותר, שמתאימים
לקיץ הישראלי. אם רוצים להשוות לענבים אירופיים, זה דומה יותר לגרנאש ופינו־נואר.
עדין, אבל עשיר ופירותי. מצאנו גם לא מעט זנים לבנים שדומים באופי שלהם ליינות
לבנים אירופיים. למשל דומיאת – זן ארץ־ישראלי מסורתי שהשתמר אצל הדרוזים וקצת אצל
הערבים. הוא ארומטי מאוד, כנראה ממשפחת המוסקטים".
ד"ר
אהרון טבגר: "נתקדם שכבה אחר שכבה, כמו קילוף בצל. תמיד נחפור את אותו הגובה
בכל שטח החפירה. תמיד נתחיל לחפור מהמוכר אל הלא מוכר. וזהו, מזל טוב, הוסמכתם
כחופרים"
חלק
אחר במחקרו של דרורי עוסק בשיפור טכנולוגיות יין מודרניות. "יש הרבה פטנטים
שמטרתם לשפר את תהליך היישון, למשל. מעבר לזה, מעניין אותנו לדעת מה היה פה פעם,
ואנחנו יוצאים בקרוב לפרויקט הבנה של גיתות ארץ־ישראליות עתיקות לאורך התקופות.
אנחנו רוצים ללמוד אם גת חשמונאית דומה לגיתות אחרות מאותה תקופה, למשל מיוון,
האומה השלטת באזור. הניסיון הוא להבין איפה ארץ ישראל התמקמה מבחינת טכנולוגיית
היין כשאימפריות שונות שלטו פה; האם התפתח כאן משהו ייחודי, או שזה חיקוי של מה
שהכובשים הביאו איתם. בתקופה הרומית רואים בבירור שמה שהיה פה זה חיקוי. היקב של
הורדוס בהרודיון, למשל, דומה מאוד ליקבים בפומפיי.
"שחזור גת ממבנה שנחשף הוא עבודה מסקרנת
מאוד", ממשיך דרורי. "כאן למשל הצלחנו לחזות מה יהיה עומק הבור שייחשף,
עוד לפני שהוא נחפר. עשינו את זה לפי משטח הדריכה. עוד כשהבור היה מכוסה אמרתי להם
שהעומק יהיה מטר וחצי. לא האמינו לי, אבל צדקתי".
...לכבוד
ראש חודש אדר, ד"ר דרורי מזמין אותנו לטעימת יין ביקב שלו.
שרה
פריד השתתפה גם בחפירות ובמערת מורבעת.
"את יודעת איזו דרך יש עד למערה? ירידה קשה ומפחידה. חביבתי, אם את הולכת לשם, דעי שלא חוזרים הביתה בערב. מקימים שם מחנה"
אני
נוסעת שוב עם שרה ("אני איתך לאן שתצטרכי להגיע, שתצא לך כתבה טובה").
כעשרים חופרים מתאספים בכניסה ליקב, ששופץ לפני כשנה. האבנים החשופות משתלבות
בעיצוב מודרני, ובמסעדה הבשרית שם יש חלון שמשקיף אל חביות העץ ותורם לאווירה. עם
כל האבק והעפר שעלינו, אנחנו זוכים לסיור קצר סביב היקב, בגת עתיקה ובתצפית על עמק
שילה. משם אנחנו ממשיכים לתוך היקב, לסדרת טעימות יין. אני שואלת אם כל יום חפירה
מסתיים כך, והנוכחים פורצים בצחוק. "זה תלוי באיזה יום ומי האורחים",
עונה ד"ר טבגר.
מידעון
אלה
היקבים הידועים לי כמייצרים יין מזנים ארצישראליים:
ברקן, סידרת בטא. 60% דבוקי. 40% ג'נדאלי
ברקן, סידרת בטא. זן "באר לבן".
יין יבש לבן. 2021
ברקן, סידרת בטא. זן "יעל אדום".
יין אדום יבש. 2022
גבעות, סידרת גופנה. 100% ביתוני 2022
גבעות, סידרת גופנה. חמדאלי-ג'נדאלי 2020
טפרברג, סידרת אינספייר. 100% דבוקי 2023
סגל, סידרת קדומים. 100% מראויי 2019
סגל, סידרת קדומים.100% ביתוני 2017
פלדשטיין, דבוקי. 2019.
רקנאטי, סדרת יינות כרם יחידני. 100% ביתוני
2017
רקנאטי, סדרת יינות כרם יחידני. 100% מראויי
2017
יקב גבעות
גופנה
ביתוני 2022
הזן ביתוני הינו מקבוצת הזנים המסורתיים הייחודיים לישראל. זן זה ידוע גם בשמות בלוטי וסינג'אלי, ומקורו כפי הנראה בכפר סינג'יל הסמוך ליקב גבעות.
הזן
מתאפיין באשכול בינוני, גרגר גדול יחסית, ועוצמות צימוח ופוריות גבוהות. הזן צובר
כמות מספקת של סוכר וחומצה לייצור יין, והינו בעל ארומות יחודיות, המזכירות את
הפינו נואר בסגנונן.
אופי: עשיר,
מתובלן ומורכב.
זנים: 100%
ביתוני
כרמים:
הרי ירושלים, הגפנים המעוצבות כגביע גודלו ללא השקיה, גובה 900 מטר
יישון:
12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי
התאמה
למזון: מתאים בצעירותו להגשה לצד גבינות קשות, בשרים מעושנים
המלצת
הגשה: לפתוח כחצי שעה לפני ההגשה. להגיש בטמפרטורה של 18-16 מעלות, רצוי
בכוס בורגון רחבה. 159 ₪. מבצע: 149 ₪
גבעות
חמדאני ג'נדאלי. 2020
אזור גידול: הרי ירושלים, גידול מסורתי בסוכה חברונית, גובה 900 מטר
זני
ענבים: חמדאני וג׳נדאלי
תהליך
ייצור: תסיסה קרירה וארוכה במיכל, ואחריה 4
חודשי יישון בחבית על משקעי השמרים.
על
היין: יין ייחודי זה נעשה מענבי חמדאני
וג'נדאלי, מהזנים הלבנים שאפיינו את תעשיית היין העתיקה בארץ ישראל. פירות לבנים
והדרים, רמז לתבלינים, יין יוצא דופן. 119 ₪
יקב טפרברג
טפרברג אינספייר ארט דדה, דבוקי 2023
תהליך הייצור: לאחר הבציר עברו הענבים תהליך ייצור קפדני, תוך
שמירה על טעמם הייחודי. היין תסס בטמפרטורה מבוקרת ולאחר מכן התיישן על משקעי
השמרים למשך מספר חודשים.
טעימות:
צבע: זהבהב ירקרק.
אף: ריחות פירותיים-עשבוניים רעננים.
פה: טעמים טובים עם איזון מושלם בין חמצמצות
למתיקות.
סיומת: ארוכה ונעימה.
התאמה: יין זה יתאים נהדר כמנתח לארוחות קלות, סלטים,
דגים ופירות ים.
יין זה מיוצר במהדורה מוגבלת.
11% אלכוהול. 750 מ"ל. מחיר: 65 ₪
[8.67 ₪ ל-100 מ"ל]
יקב סגל
יקב
סגל, שבקיבוץ חולדה הוציא לאחרונה למדפים יינות מ"סדרת קדומים", המיוצרת
מזנים קדומים, מקומיים, הגדלים בישראל במשך מאות עד אלפי שנים. הזנים התפתחו,
התאקלמו והתאימו עצמם למזג האוויר ולאדמה המקומית.
מראווי
סדרת 'קדומים', בציר 2019
אזכורים
ראשונים למראווי קיימים עוד מתקופת הרומאים, כך שהמראווי קיים באזורנו לפחות 2,000
שנה, והוא כמעט ונכחד.
הענבים
מגיעים מכרם יחידני בו גפני המראווי גדלות בו בטרסות מתפתלות בכרם קטן בבר גיורא,
שבהרי יהודה.
הזן
מראווי גדל, כנראה, רק בישראל.
לאחר
הסחיטה, המיץ עבר הצללה בטמפ' נמוכה להפרדת המשקעים ולאחר מכן תסס בטמפ' מבוקרת של
18 מעלות למשך 9 ימים.
היין
התיישן 6 חודשים בחביות 500 ליטר משומשות, מאלון צרפתי (100%).
אלכוהול:
11%
באף
חשים בארומות של פרחי הדרי, מינראליות וגם וניל וקפה קלוי. בפה מרגישים חמיצות
רעננה, תבלינים ומליחות עדינה. הגוף מלא והסיומת מתובלת וארוכה.
מחיר מומלץ 85 ₪
דבוקי
סדרת 'קדומים', בציר 2019
100%
דבוקי, זן מקומי קדום. עד שנות ה- 50 לערך הוא היה נפוץ ביותר אך
תפוצתו הצטמצמה מאד מאז.
יין
זה מגיע מהגליל התחתון, מכרם הגדל בסוכה – שיטת הדלייה עתיקה.
לאחר
הסחיטה, המיץ עבר הצללה בטמפ' נמוכה להפרדת המשקעים ולאחר מכן תסס בטמפ' מבוקרת של
18 מעלות למשך 12 ימים.
היין
התיישן 8 חודשים בחביות 500 ליטר משומשות, מעץ אלון צרפתי.
אלכוהול:
12%
באף
חשים בארומות פרי הדר ומינראליות, כמו גם וניל ותבלינים. בפה מרגישים חמיצות רעננה
וטעם הסיומת מתובלת.
מחיר מומלץ 85 ₪
יקב רקנאטי
לדברי
ד”ר שיבי דרורי נמצאו בארץ קרוב ל-120 זנים קדומים אותנטיים לחלוטין, שמתוכם כ-20
יכולים להתאים ליצירת יין. חוקרים ויצרני יין בודקים, כמובן, לייצר עוד יינות
מזנים קדומים וכולנו מצפים לתוצאות.
עד
כה הגיעו הענבים ליקב רקנאטי מכרמים באזורי חברון ובית לחם, אבל אנשי היקב גם נטעו
כרמים בצפון המדינה, ומקווים לקבל תוצאות טובות לייצור יינות שחובבי היין יאהבו
ללגום.
מראווי
בציר 2017
מראווי
הוא זן ענבים מקומי, עתיק ויוצא דופן ומוצאו מארץ ישראל. יש הקוראים לא גם
חמדאני, אם כי לפעמים המקומיים מבדילים ביניהם כזנים נפרדים בגלל שדרגת
צפיפות הפרי באשכול המראווי גבוהה יותר מזו של החמדאני. זהו זן קדום של
ענבים לבנים אשר בעבר הופקו ממנו יינות רבים וייצורו פסק לפני כמה מאות שנים.
המחקר
מראה שהמראווי איננו זן בינלאומי שיובא לכאן ע”י גורמים שונים, כמו זני הענבים
שהביאו שליחי הברון רוטשילד, בשלהי המאה ה 19 , אלא זן שגדל ושרד באדמת
המקום, ואזכורים לנוכחותו ולאיכותו קיימים עוד מתקופת המשנה והתלמוד.
יין
מראווי 2017 נסחט בעדינות, תסס והתיישן בטמפרטורה נמוכה על משקעיו, בחביות עץ אלון
צרפתי למשך 9 חודשים, כדי לשמר את רעננותו ואופיו המיוחד.
היין
מתאפיין בארומת פרי הדר ובמינרליות יוצאת דופן, ביטוי לאדמת המקום ולטרואר
החברונית בו גדלו הענבים.
מהמראווי
יוצרו 4,980 בקבוקים בלבד.
מחיר מומלץ לצרכן: 99 ₪
ביתוני
בציר 2017
גם הביתוני הוא זן ענבים מקומי, עתיק,
שמוצאו מארץ ישראל. שמו של הביתוני כנראה על שמה של העיר ביתוניא שבאזור
רמאללה.זהו זן ענבים אדומים, בעל אשכול צפוף וקליפה עבה ובשרנית.
הוא
נחשב בעיני מגדליו לזן אציל עם ארומות פרחוניות מיוחדות.
אנשי
יקב רקנאטי מוסרים שבעזרתם של האגרונום יעקב הניג ודר’ שיבי דרורי, החוקרים את
הזנים האבודים, בארצנו, הם הצליחו למצוא כרם ביתוני בודד אחד, הגדל בגובה הרב של
הרי יהודה, ליד העיר חברון. זהו כרם בעל שאיננו מושקה כלל. הכרם גדל בשיטת הדלייה
מסורתית, הקרויה “סוכה חברונית”.
יין
ביתוני 2017 תסס תסיסה עדינה שחלקה עם אשכולות ענבים שלמים, כדי לבטא את פרחוניות
הזן, עדינותו ואופיו האלגנטי.
תקופת
התיישנות של כ-9 חודשים בחביות עץ אלון מבורגון שבצרפת, העניקה ליין שכבה
נוספת של מינרליות ואיזון. ליין יש ארומת פרחים נעימה, סיגליות ועשבי תיבול ים
תיכוניים.
מהביתוני
יוצרו 3,970 בקבוקים בלבד.
מחיר מומלץ לצרכן: 99 ₪
יקב ברקן
סידרת
בטא (The Beta Series)
הרכב
זני: 60% דבוקי, 40% ג'נדאלי
איזור
גידול: גליל, הרי יהודה.
אופי
היין: בלנד של זנים עתיקים, מקומיים, במטרה לשלב בין הארומטיות של הדבוקי,
והמינראליות האופיינית לג'נדאלי. נסיון לייצר יין חדש וייחודי שכל כולו
"הוויה מקומית שורשית".
טמפרטורת
הגשה: 8-10 מעלות.
באר
לבן, סדרת בטא, יקבי ברקן // צילום: ליאור גולסאד
"באר לבן" הוא זן מקומי עתיק בן
מאות ואולי אלפי שנים שנמצא ליד באר נטושה שנתנה לו את שמו. הזן אותר במסגרת
פרוייקט מיוחד לשיקום הזנים המקומיים שהיו נפוצים בארץ, בעבר הרחוק וכמעט ונכחדו
לחלוטין. גיל באר לבן אינו ידוע והוא חוזר אחורה אלפי שנים, יתכן שאפילו לתקופת
הרומאים או לימי דוד המלך.
מהגפן הבודדת שנמצאה ליד הבאר, 'יקב ברקן'
הצליח לגדל בהדרגה מספר גפנים ומהן נטעו לבסוף כרם קטן. זו כנראה הפעם הראשונה בעת
הנוכחית בה מייצרים יין מהזן העתיק והייחודי הזה, ממנו הצליח היינן הראשי, עידו
לוינסון Master Of Wine, יחד עם
צוות הייננים של היקב, להפיק 5 חביות בלבד.
את 2304 הבקבוקים הבודדים של "באר
לבן" השייכים לסדרת "בטא" - סדרת הבוטיק של יקב ברקן, המיועדת
לצרכני היין החדשניים וההרפתקניים, המעוניינים לחוות זנים ויינות שמתרחקים מהזרם
המרכזי לקצוות היצירה האישית, שיוצרו, ניתן להשיג כיום רק במסעדת 'a'
היוקרתית של השף יובל בן נריה.
עידו לוינסון, היינן
הראשי של "יקב ברקן" ומאסטר ביין: "לפני
כעשור, כשהייתי בתחילת הפרויקט לגילוי ושיקום זנים מקומיים, לא האמנתי שאצליח
לגלות את הזן הנפלא והייחודי, ובכלל - להפיק ממנו יין. כשאני חושב על "באר
לבן" אני מדמיין את תושבי הארץ ששתו את אותו היין לפני מאות שנים ומתרגש
מהמחשבה על הקשר לעבר ולארץ שלנו דרך יין זה. זה כבוד גדול עבורי ועבור "יקב
ברקן" ובשורה מרגשת בתחום היין הישראלי, שתקדם את היקב ברמה העולמית. אני שמח
ומברך על החיבור עם השף יובל בן נריה ומסעדת a
ומאמין בשילוב של "באר לבן" הייחודי עם המנות הנהדרות והמיוחדות של
המסעדה".
יובל בן נריה, שף ובעלי
מסעדת a: "כשעידו
לוינסון סיפר לי לראשונה על "באר לבן" מיד ידעתי שארצה את היין בתפריט
המסעדה. יש פה חומר גלם מקומי ייחודי. אני מאמין שבכל קפיצה קדימה, בכל חזון
שמסתכל רחוק, יש יותר ויותר חיבור למקורות. ב a
השאיפה היא לשחק על המתח הזה שבין קדום ומתקדם. "באר לבן" זה התמצית של
המתח הזה – זן קדום שבדרכים מתקדמות הצליחו להחיות ולהנפיק ממנו כמות מוגבלת של
יין".
סיפורו הייחודי של הזן
"באר לבן" מסדרת BETA: לפני כעשור, עידו לוינסון, היינן
הראשי של יקב ברקן Master Of Wine, היה חלק
מקבוצת ייננים שמטרתה היתה גילוי זני ענבים מקומיים ונדירים שלא ידועים כלל ברחבי
הארץ. צוותים שונים נשלחו לחיפוש נרחב בהרים, כפרים ונחלים ובכל מקום בו היה קיים
סיכוי למצוא זנים ייחודים אלו.
צוות החוקרים הגיע אל קיבוץ פלמחים, לאחר
ששמעו על גפן עתיקה וגדולה שגדלה ליד באר נטושה בקיבוץ עוד מלפני קום המדינה. את
הגפן הזו העבירו החוקרים בדיקת DNA על מנת
לוודא שהיין שמצאו לא דומה לזני הענבים המוכרים והידועים ואכן, כשהשוו את ה DNA
במאגר הגפנים הגדול בעולם נדהמו החוקרים לגלות שהגפן שמצאו לא דומה לאף גפן אחרת
בעולם.
החוקרים גילו למעשה שמדובר בזן
"חדש", או למעשה ישן שהיה קיים בארץ לפני מאות ואולי אלפי שנים – שממנו
השתמרו גפנים בודדות ולבסוף גפן אחת ששרדה – אותה גפן ממנה הופק היין הייחודי
"באר לבן" – שנקרא על שם הבאר לידה נמצא הזן. הגפן, לפי בדיקה של
החוקרים ומומחי היין, היא ככל הנראה צאצאית עכשווית של זן שהיה נפוץ מאוד באזורנו
לפני זמן רב והיא שרדה גם לאחר שהפסיקו לגדל אותה באופן "מסחרי" בכרמים
גדולים.
עידו לוינסון, היינן הראשי של היקב, טעם
כחלק מתפקידו בצוות, כמויות קטנות ביותר של יין שהופקו מענבי הגפן הזו ומעשרות
זנים נוספים שנמצאו ברחבי הארץ. "באר לבן" תפס את תשומת ליבו של עידו
והוא הבין את הפוטנציאל האדיר ואת הייחודיות של הזן. מספר שנים לאחר מכן, החליט
לנטוע כרם של באר לבן ברמת הגולן. הכורם הצליח להכין מהגפן הבודדה שנמצאה ליד הבאר
עוד ועוד גפנים במשך מספר שנים, עד שהצליח להגיע לכדי כרם קטן, וממנו להפיק את
היין בבציר 2021 – עשור לאחר הפעם הראשונה בה התגלה הזן הנפלא.
הזן הנדיר "באר לבן" הוא חלק
מסדרת BETA של היינן הראשי של היקב Master
Of Wine, עידו לוינסון. סדרת BETA
היא סדרה מחתרתית כמעט, המיועדת לצרכני היין החדשניים וההרפתקניים, המעוניינים
לחוות זנים ויינות שמתרחקים מהזרם המרכזי לקצוות היצירה האישית. סדרה כזו מאפשרת
להפיק יין מיוחד גם אם מדובר בכרם אחד בלבד, קטן וייחודי, או בחבית קטנה ויוצאת
דופן כל כך שמצדיקה יין אחד, נפרד, שייוחד רק לה. בדיוק לשם כך יצרנו עבורכם את
סדרת BETA, כמויות קטנות של יינות Hand
Craft ייחודיים, ישירות אליכם, לפני כולם.
רשמי טעימה: באף
ארומת פרחים ופירות גלעין – אפרסק לבן ומשמש, בליווי ארומה עדינה של עץ קלוי
ונגיעת וניל. בפה היין בעל גוף בינוני ומרקם חמאתי, והסיומת פירותית ומתמשכת.
אודות "יקב
ברקן": יקב ברקן הוא היקב המעוטר ביותר
בתחרויות יין בינלאומיות, לאורך השנים זכה היקב בכ 500 מדליות בתחרויות יין
נחשבות. ברקן הוא היקב הישראלי הגדול ביותר וגם היקב המוביל במכירות היין. ברקן
הוא הכורם הגדול ביותר בארץ. ליקב יש מעל 10,000 דונם של כרמים הפרוסים ברחבי הארץ
- ממצפה רמון בדרום ועד הגליל העליון בצפון. פריסת הכרמים הרחבה מאפשרת לו מצד אחד
להגיע לחומר הגלם הטוב ביותר, ומצד שני לבחון את הטרואר הישראלי בצורה הטובה. ליקב
זנים שונים ורבים החל מזנים קלאסיים, זנים ים תיכוניים ועד זנים עתיקים (בני
אלפיים שנה) ופריסת הכרמים הרחבה מאפשרת להתאים לכל זן את אזור הגידול המתאים
ביותר עבורו.
כשר בהשגחת הרבנות הראשית לישראל.
יעל
אדום, סידרת בטא
יעל אדום הוא זן ענבים קדום שהתגלה לפני מספר שנים באיזור חולות ניצנים. ממספר גפנים שהתגלו, יצרו ביקב ברקן כרם קטן, ומאוחר יותר, את היין מהם.
הענבים
מגיעים מכרם קטן ברמת הגולן, ועוברים תהליך קפדני המתחיל בבציר ידני בשעות בוקר
מוקדמות, תסיסה במיכל ניירוסטה קטן, והמשך התיישנות בחביות עץ אלון צרפתיות בנפח
500 ליטר למשך 12 חודשים.
היין
מפגין פרי אדום ושחור, ואופי מחוספס מעט, ומתובל במיוחד.
יקב
פלדשטיין, דבוקי, 2019
